El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de Mesopotamia se conocía como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada concientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la fermentación acética y para que supiéramos que pequeños seres vivos, las Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter acéti actúa sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácido acético. La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología, la formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por:
C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20 Alcohol + Oxígeno + Bacteria del vinagre = Ácido Acético + Agua
El número de bacterias acéticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeño y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser añadido un indicador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para su crecimiento y actividad, el mejor medio para prevenir el crecimiento de organismos indispensables es añadir vinagre fuerte en un biorreactor con alcohol etílico diluido, y una bacteria llamada acetobacter que se desarrolla en presencia de oxigeno con ciertas condiciones, como un pH entre 3.5 a 5.5 y con una temperatura de 30° C esta bacteria se encarga de oxidar el alcohol diluido. La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad del organismo, la cantidad de alcohol presente, la temperatura y la cantidad de superficie expuesta por unidad volumen , en los procesos generadores a gran escala donde la superficie expuesta al aire es grande, el tiempo para la fermentación puede ser acortado en caso de horas, después que la fermentación acética se ha completado, el vinagre no puede ser expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidación adicional a dióxido de carbono y agua, reduciendo el vinagre rápidamente a una condición de baja calidad. Para evitar ésta situación el vinagre deberá ser colocado en recipientes completamente llenos y fuertemente sellados. El ácido acético es utilizado como un conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los hongos.
RECURSOS:
http://alimentos.blogia.com/2007/112901-fermentacion-acetica.php
